豚肉は昔から住民の食卓の主役であり、良質なタンパク質の重要な供給源です。近年、集中的な豚の飼育成長率、飼料要求率、赤身率、豚肉の色の薄さ、食味の悪さなど、豚肉の食味に対する高い関心が高まっており、豚肉は柔らかくて美味しく、人々に愛されています。豚肉の食味に影響を与える要因は何でしょうか？

1. 品種

現在、豚肉からは炭化水素、アルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、フラン、ピラジンなどの揮発性物質が検出されています。これらの成分は肉の種類によってほとんど同じですが、含有量は異なります。例えば、豚の品種によって豚肉には糖分、脂肪、タンパク質といった豊かなうまみ成分が含まれています。在来種の豚は、我が国の労働者階級が長期にわたる飼育によって育成した貴重な遺伝子バンクです。在来種の豚の長所を最大限に活かし、風味豊かな特色ある豚を育成していく必要があります。

2. 年齢と性別

豚肉の柔らかさは豚の年齢に影響されます。子豚は筋繊維が細かく、結合組織の架橋が成熟していないため、新鮮で柔らかいです。年齢が上がるにつれて、結合組織の成熟した架橋が徐々に増加し、筋繊維が太くなり、柔らかさが低下します。いくつかの研究によると、肉質は年齢とともに徐々に向上しますが、220日齢以降は安定する傾向があり、生産の実践では豚の屠殺年齢に注意する必要があります。早期屠殺は肉質の向上につながらず、遅い屠殺は生産コストを無駄にし、肉質の向上にはつながりません。豚肉の品質は年齢だけでなく、豚の性別にも影響されます。イノシシの筋肉繊維の断面顆粒は大きく、アンドロステノン、スカトール、多価不飽和脂肪酸など、風味に影響を与える物質が含まれています。

3. 給餌

給餌豚肉の品質は、主に飼料栄養レベル、飼料配合、給餌管理に大きく依存します。飼料栄養レベルは豚肉の品質に影響を与える要因の一つです。高エネルギー・低タンパク質の飼料を与えると、豚肉は脂肪含量が高く、肉質は柔らかくなります。高タンパク質・低エネルギーの飼料を与えると、肉質は緻密で脂肪含量が低くなります。リジン、スレオニン、システインなどのアミノ酸も肉質に大きな影響を与えるため、飼料への添加量に注意する必要があります。飼料の栄養レベルに加えて、飼料配合も豚肉の品質に影響を与えます。トウモロコシを過剰に与えると豚肉が黄色くなります。これは主にトウモロコシに含まれる黄色の色素が豚の脂肪や筋肉組織に沈着するためです。飼料中のチオプロペン、プロピレンジスルフィド、アリシン、香料などの物質は、豚肉特有の臭いの原因となり、肉質に影響を与えます。トチュウの葉エキスを飼料添加物として飼料に添加すると、コラーゲンの合成を助け、豚肉の品質を向上させることができます。さらに、豚肉の品質は給餌方法によっても左右されます。例えば、豚専用の運動場があります。グリーンフィード粗い飼料を与えると豚肉の品質が向上します。

4. その他の要因

屠殺前の要因、例えば屠殺方法、待機時間、輸送時間、そして屠殺後の処理、例えば熱湯槽の温度や調理方法などは、豚肉の品質に影響を与えます。例えば、電気ショックと比較して、二酸化炭素による窒息処理は白筋の発生率を大幅に低減できます。輸送時間を短縮し、屠殺時間を長くすることで、豚のストレスを軽減できます。熱湯槽の温度は高くしすぎないようにしてください。温度が60℃を超えると、豚肉は焦げて丸まり、豚肉の食味に影響を与えます。

まとめると、実際の生産においては、品種を合理的に選択し、科学的な給餌管理を強化し、屠殺前のストレスを軽減するなどの規制の側面から、最高の肉質を確保する必要があるということです。