豚肉は昔から住民の食卓の肉の主成分であり、良質なタンパク質の重要な供給源である。近年、集約的な豚の飼育成長率、飼料効率、赤身率、豚肉の色が薄い、味が悪いなどの問題が深刻化している中、豚肉は柔らかくて美味しく、一般の人々に人気があります。豚肉の味に影響を与える要因は何でしょうか？

1. 品種

現在、豚肉からは炭化水素、アルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、フラン、ピラジンなどの揮発性物質が検出されています。これらの成分の多くは様々な種類の肉で共通していますが、その含有量は異なります。例えば、在来種の豚肉には糖類、脂肪、タンパク質などの風味の前駆体が豊富に含まれています。在来種の豚は、我が国の労働者が長年の育種を経て育ててきた貴重な遺伝子バンクです。私たちは在来種の豚の利点を最大限に活かし、風味豊かな特色ある豚を育成していくべきです。

2. 年齢と性別

豚肉の柔らかさは豚の年齢によって左右されます。子豚は、筋肉繊維が細く、結合組織の架橋が未熟なため、新鮮で柔らかいです。年齢が上がるにつれて、結合組織の架橋が徐々に成熟し、筋肉繊維が太くなるため、柔らかさが低下します。いくつかの研究では、肉質は年齢とともに徐々に向上しますが、220日以降は安定する傾向があることが示されており、生産現場では豚の屠殺年齢に注意する必要があります。早すぎる屠殺は肉質の向上には適さず、遅すぎる屠殺は生産コストを無駄にするだけで肉質の向上にはつながりません。豚肉の品質は年齢だけでなく、豚の性別にも影響されます。雄豚の筋肉繊維の断面顆粒は大きく、アンドロステノン、スカトール、多価不飽和脂肪酸などの風味に影響を与える物質を含んでいます。

3. 給餌

給餌主に、飼料の栄養レベル、飼料組成、給餌管理が含まれます。飼料の栄養レベルは、豚肉の品質に影響を与える要因の 1 つです。高エネルギーで低タンパク質の飼料を与えると、豚肉の脂肪含有量が高く、肉質が柔らかくなります。高タンパク質で低エネルギーの飼料を与えると、肉質がしっかりして脂肪含有量が低くなります。リジン、スレオニン、システインなどのアミノ酸も肉質に大きな影響を与えるため、飼料への添加量に注意する必要があります。飼料の栄養レベルに加えて、飼料組成も豚肉の品質に影響を与えます。トウモロコシを与えすぎると豚肉が黄色くなりますが、これは主にトウモロコシの黄色色素が豚の脂肪と筋肉組織に沈着するためです。飼料中のチオプロペン、プロピレンジスルフィド、アリシン、芳香族化合物などの物質は、豚肉特有の臭いを引き起こし、肉質に影響を与えます。飼料添加物としてトチュウの葉抽出物を飼料に加えると、コラーゲンの合成を助け、豚肉の品質を向上させることができます。さらに、豚肉の品質は飼育方法にも影響されます。例えば、豚専用の運動場があります。緑の飼料また、粗飼料は豚肉の品質を向上させることができる。

4. その他の要因

屠殺方法、待機時間、輸送時間などの屠殺前要因、および湯通しプールの温度や調理方法などの死後処理は、豚肉の品質に影響を与えます。たとえば、電気ショックと比較して、二酸化炭素窒息は白筋の発生を大幅に減らすことができます。輸送時間を短縮し、屠殺時間を長くすると、豚のストレスを軽減できます。湯通しプールの温度は高すぎないようにする必要があります。温度が60℃を超えると、豚肉が湯通しされて転がり、豚肉の味に影響します。

要約すると、実際の生産においては、品種を適切に選定し、科学的な飼育管理を強化し、屠殺前のストレスを軽減するなど、様々な面で規制を行うことで、最高の肉質を確保する必要がある。